A kutatást vezető Kevin Verstrepen, a KU Leuven Egyetem professzora szerint az AI segíthet az emberi aromaérzékelés komplex összefüggéseinek feltárásában. „A sör – a legtöbb élelmiszerhez hasonlóan – több száz különböző aromamolekulát tartalmaz, amelyeket a nyelvünk és az orrunk felfog, majd az agyunk ezeket egy képpé alakítja. A vegyületek azonban kölcsönhatásban vannak egymással, így az, hogy az egyiket hogyan érzékeljük, a többi koncentrációjától is függ” – mondta.
A három éven keresztül zajló kutatás
A Nature Communications című folyóiratban Verstrepen és kollégái arról számolnak be, hogyan elemezték 250 kereskedelmi forgalomban kapható belga sör kémiai összetételét. 22 különböző fajta sörrel dolgoztak, köztük lágerekkel, gyümölcsös, szőke, flamand vörös és alkoholmentes változatokkal. Egy 16 fős kóstolóbizottság mind a 250 rendelkezésre álló sört megkóstolta és pontozta 50 különböző tulajdonság, például a komlóíz, édesség és a savasság alapján. Ez a folyamat egyébként három évig tartott.
A kutatók ezen kívül a RateBeer online fogyasztói értékelő platformról 180.000 véleményt gyűjtöttek össze különböző sörökről, és azt találták, hogy a nedűk értékelését olyan tényezők is befolyásolhatják, mint azoknak árai, így némi eltérés mutatkozott a kóstolóbizottság és az oldal eredményei között. Más tényezők viszont hasonló eredményeket mutattak.
Hogy jön ide a mesterséges intelligencia?
A különböző módszerekkel szerzett adatokból a kutatócsapat egy modellt alkotott a gépi tanulás segítségével. Ez a modell képes megjósolni, hogy milyen íze lesz egy sörnek és milyen értékelést fog kapni az összetétele alapján. Ezután az eredményeket már létező sörök feljavítására használták, legfőképpen az általános ízélményben szerepet játszó tejsavak és glicerol segítségével.
A kóstolóbizottság eredményei azt mutatták, hogy ezek a kiegészítések javították mind az alkoholos, mind az alkoholmentes sörök értékelését olyan mérőszámok tekintetében, mint az édesség, a testesség és az általános ízélmény. A modelleknek azonban vannak korlátjai, többek között az, hogy csak magas minőségű sörök adatainak felhasználásával dolgozták ki őket, Verstrepen azonban úgy gondolja, a legjobb alkalmazási területük az alkoholmentes sörök további finomítása lehet. Azonban a sörfőző mestereknek sem kell aggódniuk.
„A mesterséges intelligenciamodellek megjósolják azokat a kémiai változásokat, amik optimalizálhatják a sört, de a sörfőzőkön múlik, hogy a receptúrából és a sörfőzési módszerekből kiindulva mindez megtörténjen”
– tette hozzá Verstrepen.
(Képek forrása: Adobe Stock)
