Az Onyx 2007-ben nyitott meg a budapesti Vörösmarty téren, mert a tulajdonos Niszkács család a Kis Gerbeaud helyén egy fine dining éttermet szeretett volna létrehozni. Gyorsan berobbant a köztudatba, és 2011-ben megszerezte az első Michelin-csillagot (Magyarországon másodikként, a Costes után), majd 2018-ban érkezett a második is – az elismerést a közép-kelet-európai éttermek között elsőként kapta meg. 

„Mégis, 2019-ben már elkezdtünk közösen gondolkodni: lehet, hogy ez az étterem nagyon jó, és két Michelin-csillagos, viszont nem jövőbemutató. Többször is elhangzott az unalmas szó. Fantasztikus emberek dolgoztak itt (de talán túl sokan), kiváló alapanyagokkal, de rengeteg hulladékkal, és a legnagyobb gondunk az volt, hogy nem mutat előre. Magyarországon úttörőnek számítottunk, de világszerte voltak – és a mai napig vannak – hasonló éttermek. A jelenlegi Onyx viszont már globálisan is egyedülálló” – mondja Niszkács Anna tulajdonos-ügyvezető. 

Más éttermekkel ellentétben nekik segített a Covid: meg tudtak állni gondolkodni és újradefiniálni magukat. 2020 novemberében az Utolsó vacsora keretében a vendégekkel együtt elkezdték az étterem lebontását, hogy aztán a Metamorfózis jegyében újjáépítsék. Az Utolsó vacsora országos hírverést kapott, sokan a fejükhöz kaptak, amikor meglátták a vendégeket kalapáccsal a kezükben kiütni a falakat. „Ezt sokan félreértelmezték, de a 2021-ben megnyílt Onyx Műhellyel hamarosan megkaptuk a zöld Michelin-csillagot, amit a fenntartható és etikus működésért ítélnek oda. Aki akarta, megértette, hogy ez nem a rombolásról, hanem az építkezésről és a fenntarthatóságról szól” – folytatja Anna. 

Az Onyx Műhely feladata az volt, hogy előkészítse az Onyx újranyitását, és teret adjon az Onyx Alkotói Közösségnek. „A Műhely a folyamat végére már olyan magasságokba ért, mint az Onyx, de ahogy az étterem megnyitott, kicsit engedtünk belőle, mert ez mégiscsak lazább, kötetlenebb tér, ahol a szakácsok kiélhetik magukat, a vendégek előtt főzhetnek, gyakorolhatnak, és bevonhatják őket, hiszen a nyitott konyhában minden látszik. A Műhely a kísérletezésre is teret ad, itt teszteljük, hogy milyen ételek kerüljenek majd át az Onyxba. Hétfőtől szerdáig az Onyx Műhely, csütörtöktől vasárnapig az Onyx étterem van nyitva, de mindkettő felett ernyőmárkaként megjelenik az Onyx Alkotói Közösség” – magyarázza. 

Szuperhősök helyett alkotói csapat

Nem csupán az étterem változott, hanem a kommunikációt mozgató erők is. Szulló Szabina és Széll Tamás kezdettől fogva vezették a konyhát (Szabina a teljes Gerbeaud-csoportért felelt, Tamás pedig az Onyx séfje volt), a kommunikációt viszont az abszolút kameraképes Tamásra húzták fel, sikerrel. De az alkotópáros 2016-ban távozott, hogy Tamás a Bocuse d’Or felkészülésre koncentrálhasson, miután megnyerték a Budapesten rendezett európai döntőt (és egy évvel később a magyar csapat negyedik lett a Lyonban rendezett világversenyen). Helyükre Mészáros Ádámot nevezték ki, az ő vezetésével nyerték el a második Michelin-csillagot, ám amikor 2020-ban ő is bejelentette távozását, érezték, hogy a personal brandépítés helyett más irányba kell menniük – még úgy is, hogy már korábban is csapatként definiálták az éttermet. 

„Amikor Mészáros Ádámmal megegyeztünk, hogy távozik, elindult egy gondolkodás, hogyan tovább, mi a helyes út, Nem szerettük volna még egyszer átélni, hogy felépítünk valakit, felfűzzük rá a teljes kommunikációt – mert ezt várja a világ –, cserébe viszont nagyon kitetté válunk” – mondja Fekete Marcell, az Onyx stratégiai és kreatívigazgatója. „Sokan szeretnek egy-egy embert szupersztárnak beállítani, de gondoljunk bele, hányan is dolgoznak mögötte. Jóval eredményesebben tudunk dolgozni, és sokkal jobb produktumot teszünk le az asztalra, ha mindenkinek teret adunk, mindenki bele tudja rakni a gondolatait – afféle keresztinspirációban. Rájöttünk, hogy nem egy séf kell, hanem egy séfbrigád. Összeírtuk, hogy egy főszakácsnak mihez is kell értenie: a magas szintű főzőtudás alap, erre jön a szépérzék, legyen technológiai háttértudása és értse a főzési folyamatokat, legyen szociálisan érzékeny, és ne autoriter megközelítéssel bánjon az emberekkel – ezeket a készségeket négy ember között osztottuk fel. A másik ok, hogy sokszor épp a multitasking – vagy a rengeteg feladat egy emberre bízása – vezet a kiégéshez. Ugyanakkor ez árazza be a séfeket a külvilág szemében, és ha valaki elcsábít egy szakembert, csak a gyakorlati munka során szembesül a képességeinek korlátaival. Ezért mi inkább létrehoztuk az Onyx Alkotói Közösséget, ahol a gasztronómia, a művészet, a tudomány és a fenntarthatóság világának képviselői együtt dolgoznak.” 

A jelenleg harmincfős közösségen belül sokféle – legalább háromfős – munkacsoport működik. Ők felelősek az étel- és az italfejlesztésért, a tárgyalkotásért, a szervizért, a kommunikációért, a stratégiáért, az élménytervezésért és így tovább. A csapat nagy része ajánlás vagy korábbi munkakapcsolat alapján került be, a séfek és a food designer mellett dolgozik itt jövő-, klíma- és összeomlás-kutató, természettudós és a napi operatív munkában részt vevő szakemberek. 

Anna szerint ez a modell nem csupán pénzügyi, hanem humán szempontból is fenntartható, mert a rendszer harminc év múlva is működni fog. Példaként említi a Gerbeaud-ház történetét: Kugler Henrik örökös híján Gerbeaud Emilt kérte fel utódjának, és mindkettejük innovatív ötleteinek köszönhetően vált a Gerbeaud az ezredfordulóra nemzetközi szinten is jegyzett cukrászdává, amelynek receptjei nyilvánosak voltak. „Mi a HR oldaláról is megmutatjuk, hogy mennyire jó itt közösségben alkotni, folyamatosan használni az agyad – aki ebben hisz, az itt tud ragadni. 

Azért is van ennyi potenciál a rendszerben, mert intézményesít, nem egy emberre van felfűzve, hanem csapatmunka zajlik minden nap.” 

Fenntarthatóság személyre szabva

Anna szerint az Onyxban minden a fenntarthatóságról szól. Semmi olyat nem látni, ami designer megvásárolható, kész munkája lenne, itt minden személyre szabottan készül. Épp ezért tartott ilyen sokáig az építkezés is, hiszen fel lehet húzni egy éttermet néhány hónap alatt, de itt például a filcborítású ülőhelyek egy évi kísérlet eredményeként születtek meg. Minden tálalóeszköz egyedi, nekik gyártották le, és az étteremben található monolit az URBA és az EJTECH közös installációja, melynek hullámzó mozgása új atmoszférát teremt, lehetőséget kínálva a vacsora tematikájának és narratívájának mélyebb, intuitív átélésére egy immerzív élmény által. 

„A fenntarthatóság területén persze mi is megfutjuk az úgymond kötelező köröket – hazai, szezonális alapanyagok, lebomló csomagolás stb. –, de az egészet komplex szemléletként szeretnénk átadni” – mutat rá Marcell. „A vendégeket úgy tudjuk a legjobban edukálni, ha a bőrükön érzik ennek súlyát: ha a jövőbe tekintünk, látjuk, hogy azzal a fordulatszámmal, amivel most a világ égeti önmagát, nem fog sokáig fennmaradni, vagyis minél gyorsabban észbe kapunk, annál jobb. Így kezdtük el a jövőt kutatni: olvastunk, szakemberekkel beszélgettünk, trendeket vizsgáltunk, és ebből raktuk össze azt a víziót, ami intő jelként figyelmeztet bennünket. Így állt össze képzeletbeli utazássá ez a vacsora, aminek kiindulópontja az ipari forradalom és az első, modern értelemben vett étterem megszületése 1765-ben. Innen kezdett el exponenciálisan felgyorsulni a világ, egymást gerjesztő folyamatok indultak el. Ez egy általunk elképzelt sci-fi, tudományos alapú, de fantasztikum. Ezek lehetőségek, amiket érdemes fontolóra venni.” 

„Alapanyag-felhasználásunk a zero waste-hez közelít, egyedül a datolyát vásároljuk külföldről, de ennek a történetmesélés szempontjából van szerepe. Kutatók segítségével ugyanis feltérképeztük, hogy Magyarországon vajon mit fognak enni száz vagy kétszáz év múlva, és ennek teremtettünk kontextust. A mi elképzelt jövőnkben feltesszük azt a kérdést is, hogy miért kellene elmennünk a Marsra, ha itt is rendbe tudjuk tenni a dolgokat?” – egészíti ki Anna. 

Fókuszban a közösség

Mostani menüsoruk neve ÆTHER. Ez egyaránt jelenti az atomok közti teret, ami maga a világűr; az irodalomban és művészetekben az a hely, ahol alkotni lehet, szakrális értelemben a mennyország – vagyis az a megfoghatatlan közeg, ami bennünket körülvesz, és az illatok, fény, hangok is ebben terjednek. ÆTHER az Onyx digitális entitása, amely vacsora közben megszólítja a vendégeket, és már készül „onyxul beszélő” chatbot-változata is. 

„A Műhelynél is fontos volt, hogy egy asztalhoz ültessük a vendégeket. Ezen a vacsorán a második szakaszban eleinte külön étkeznek, de amikor 2184-hez érve jön a Falanszter fogás, egy hosszú közösségi asztalhoz ültetjük őket, ahol spontán kialakulnak kapcsolatok. A végén elmentik egymás elérhetőségeit, és akár a különböző nemzetek képviselői később is beszélgetnek. Mi ugyanis abban hiszünk, hogy közösségként tudunk és fogunk tovább élni, ezért a kapcsolódásokban segítjük a vendégeket.

Ez a közösség-fókusz onnan is ered, hogy mi magunk is ebben dolgozunk, nem véletlen, hogy interjút sem adunk egyedül. A Covid is rámutatott, hogy mennyire hiányzik ez, ha hirtelen elvész. Amikor megnyitottuk a Műhelyt 2021-ben, épp a szociális kapcsolódást adtuk vissza a vendégeinknek – az étteremben a Meder tölti be ezt a feladatot. 

Azt is érezzük, hogy sokszor nagyon felületesek az emberi kapcsolatok, keveset beszélünk saját magunkról és a világról, ami körbevesz. Ezzel a vacsorával témát is akartunk adni a vendégeknek, amiről távozás után tovább beszélgethetnek. 

Ez egy disztópikus irány, de sajnos gyerekként sem tanultunk meg a jövőben gondolkodni, ez egyszerűen nincs benne a mindennapjainkban – mi ebben úttörők vagyunk, nem csak étteremként. És mindig másként gondolkodunk erről a témáról, mert minden nap új információkat kapunk, tehát ez egy kiapadhatatlan forrás” – mondja Anna. 

Szórakozás nagyon komolyan

Mégis, hogyan definiálják most az Onyxot? Marcell a válasszal messzebbről indul: szerinte a fine dining egyrészt szórakoztat, de mivel ezt csak egy szűk réteg engedheti meg magának, sokan kirekesztődnek. „Olyan ez, mint a Forma-1: alapvetően az is a szórakoztatásról szól, de ugyanakkor ez az istállók versenye, óriási technológiai viadallal. Ebből pedig az autóipar is profitál, és végül az újítások lecsorognak a hétköznapi közlekedés szintjére. De ugyanez történik a haute coutoure-ban: amit a tervezők kitalálnak, az előbb-utóbb megjelenik a fast fashion kínálatában. A fine diningban is ugyanez a cél: nem az extraprofitra hajtanak az üzemeltetők, mert ez az amúgy is rosszul jövedelmező vendéglátás legrosszabbul megtérülő műfaja. Marad a szórakoztatás, de ez önmagában nem elég. 

Ez alapvetően olyan emberek sportja, akik valami egészen újat szeretnének alkotni. Kell tehát hozzá akarat, tehetség, igény és tudás.” 

Marcell korábban New Yorkban két- és három Michelin-csillagos éttermekben dolgozott – ha úgy tetszik, ipari kémkedett –, magába szívta a titkokat, bár jól tudja, ezeknek csak egy részét lehet átemelni a magyar valóságba. „Jól látni, hogy mely éttermek diktálják, és kik követik az aktuális trendeket. Mi viszont mutatni szeretnénk az utat. Az Onyxnál a Covid idején járt le a »szavatossági idő«, és mivel nem akartunk a »futottak még« kategóriába kerülni, léptünk egy hatalmasat. Olyasmit akartunk csinálni, ami önazonos, belőlünk fakad, és túlmutat az étkezésen. Persze erre is van már példa a világon, a koppenhágai Alchemistben vetítéssel és egyéb furcsa kiegészítőkkel érik el a holisztikus éttermi élményt.  Mi saját audiovizuális eszközöket hívtunk segítségül, amikkel a közösségépítésre koncentrálunk, és ebben egyediek vagyunk. A vacsora elején idegenekként indulnak az emberek, majd a végére összekovácsolódnak: különböző nemzetek képviselői között barátságok szövődnek.”

A Michelin-csillag ebben a műfajban nem lehet cél, de Marcell szerint arra kell törekedni, hogy még jobb legyél, és ha jó úton jársz, akkor akár a háromcsillagos minősítésig is eljuthatsz, ami már egy zarándokhelyet jelent. (A definíció szerint az egycsillagosért érdemes tenni egy kitérőt az úton, a kettőért már elindulni is megéri.) Ha ezt jól csinálják, akkor már csak ezért el akarnak jönni más országból is Budapestre, ebből pedig nem csak ők profitálhatnak.  

„Az a legjobb, ha a példakép nem valaki más, hanem saját magad, egy másik állapotodban, ami megugorható, csak meg kell érte dolgozni. 

És nagyon jó érzés, hogy itt nálunk nagyon sok nagyon okos és komoly ember konfliktusmentesen tud együtt dolgozni. Per pillanat mi még egy ígéretes gyerek vagyunk, akinek fel kell nőnie.”

Modernkori boszorkányság

A vendégek jelenleg szájhagyomány útján és a média segítségével találják meg az Onyxot. Anna fontosnak tartja, hogy legyenek rajongóik, és a magyar közönségben igenis vannak komoly supportereik. Ezt a közösséget a Covid alatt építettek fel a Metamorfózissal, a rendezvényeikkel, és most, hogy megvan a két entitás, újra szervezhetnek eseményeket a magyar vendégeknek. A külföldiek legnagyobb része Dániából érkezik, közöttük szájról szájra terjed a hír, és sokan szeretnék átélni ezt az élményt.

Marcell Massimo Botturát említi példaként. Az olasz séfet a kortárs művészet inspirálta extravagáns fogásai megtervezésében és tálalásában, de eleinte elpártoltak tőle az emberek, kis híján be kellett zárni a modenai Osteria Francescanát. Majd besétált egy neves étteremkritikus, aki zseniálisnak írta le az élményt, és attól kezdve özönlöttek az emberek, és a három Michelin-csillag mellett a világ legjobb étterme címet is többször elnyerte.  

A további fejlesztésekről szólva Anna azt mondja, menüjük egy időutazás, és ahogy minden utazást, ezt is megelőzi a vágyakozás. Ezt a részt szeretnék jobban felépíteni: felkészíteni a vendégeket arra, hogy mi vár rájuk. Alapvetően ugyanis vacsorázni érkeznek az Onyxba, és nem tudják, milyen élményben lesz részük. Az este utólagos feldolgozásában segít majd egy letölthető háttéranyag, ami elmagyarázza, hogy mi és miért történt velük.

Anna és a csapat jól tudja, hogy ezt az éttermet csak hittel lehet csinálni. „Annyi inger ér bennünket, és sokszor látunk ismétlődéseket. Én nagyon sok kiváló étteremben megfordultam, de maga az élmény egyhangú volt. Mi plusz élményt akarunk adni. Tudjuk, hogy ez kockázatos, hiszen a boszorkányokat megégetik, de ezt kell tennünk.” 

Kulináris utazás téren és időn át

Az ÆTHER kulcsmotívuma a narrációval kísért időutazás, amely az ízek, színek, anyagok, formák, fények és hangok változatos, olykor felkavaró összjátékára épít. A gondosan megírt forgatókönyvre épülő vacsora arra késztet, hogy a résztvevők fogásról fogásra elgondolkodjanak arról, honnan jön és hová tart az emberi civilizáció, és hol van ebben a saját szerepük, felelősségük. 

A múlt: 1765-től az ezredfordulóig

Az első helyszínen közösen ülünk egy nagy, négyzetes asztalnál. 1765-ben érkezik az első fogás: a meleg zöldség erőleves, az árpa ropogós és a sült zeller-hollandi a klasszicizmus, a szoros fűzők, abroncsos szoknyák és rizsporos parókák korát és az első mai értelemben vett étterem, a francia table d’hôte megjelenését idézi. A következő két dátum, 1810 és 1865 már az első ipari forradalom évtizedeibe vezet: a gőzgépek, a technikai vívmányok, az elektromosság, az élelmiszerek tartósítása, a konzerv megjelenése inspirálta a tálalást és az itt megjelenő ételeket.

A 19. századot magunk mögött hagyva először 1944-be, majd 1969-be, az űrverseny időszakába érkezünk, amikor a Holdra szállás, a hippi mozgalom, a hidegháború és a kommunizmus egyaránt jelen van a világban. A felszolgált füstölt halleves azért kapcsolódik az űrkutatáshoz, mert az űrutazó halak megfigyelése hozzájárult a megváltozott gravitációban észlelt dezorientáció, az „űrbetegség” megértéséhez. 

Az ezredforduló előtti utolsó állomás 1993, a világháló születése. Az adat és a hálózatok inspirálták a borsós, cérnametéltes levest, amelynek megkomponálásához az ételek aromamolekulái közötti kapcsolatokat is figyelembe vették. Az ízhálózati modell megmutatja, mely összetevők passzolnak egymáshoz a molekulák hasonlósága alapján, szimbolikus értelemben a fogás az emberek közötti összekapcsolódásáról, interakciókról, barátságokról szól. 

A globalizációt szimbolizáló 2000-es év a vacsorában is cezúra: ekkor állunk fel először, hogy a tálalópultnál közösen együnk az Onyx királybúzából készült házi kovászos kenyeréből.

 2020-tól indul a Great Reset, majd a jövőutazás

A második felvonáshoz új térbe érkezünk, ahol az első fogás, a „The Great Reset” felidézi a Covid világjárványt és az azt követő időszakot. A gin tonik sorbet arra hivatott, hogy felfrissítse a szánkat a folytatáshoz.

A következő évszám 2052: a mezőgazdaságban és állattenyésztésében egyre nagyobb szerepet kapnak a bioreaktor-technológiák, azaz az élelmiszerek laboratóriumi előállítása. A fogás bárányhúsból készült, megemlékezve Dollyról, az első klónozott állatról. Az étel egy újgenerációs krion nevű anyagból készülő alátéten és Petri-csészében érkezik. 

2094 a Szingularitás ideje, az a nem is olyan távoli pillanat, amikor az ember már nem képes belátni a mesterséges intelligencia működtette technológiát. A szuperokos gépek hálózatokba kapcsolódnak, akárcsak ősidőktől kezdve a gombák. Zabtempeh (fermentált zab) érkezik többféle gombával, élesztős mogyorókrémmel és feketeribizli-borssal.

A következő időszakokban már szűkösek az erőforrások, a Földet elborítja a sivatag. Az emberiség túlélésének kulcsa az értékek megtartása, a felesleg elengedése, az összefogás és a megbékélés. Ekkor vesszük fel az együvé tartozás jelképét, a köpenyt, és helyet foglalunk a közös asztalnál, a Mederben. A korszakot a Vándorlás zárja le, amikor azt keressük, hol találunk még élhető helyet, vagy hová tudunk elmenekülni a bolygóról. Olyan ételek érkeznek, amelyek a klímaváltozás ellenére is elérhetők lesznek a Földön: mint a homokon is megtermő káposzta vagy a strucc húsa, a hajdina, a kamilla, a napraforgómag, a torma. 

2348 már a Telepesek ideje. A következő fogások abból a gondolatkísérletből inspirálódtak, hogy az emberiség az egyre barátságtalanabbá váló Földet elhagyva telepeket hoz létre a Marson, és az otthoni ízeket, többek között a paprikát, a sárgabarackot, az almát, a ropogós tésztát keresi. Végül, miután a Mars hideg, vörös porában nem találtuk meg a boldogságot, 2860-ban visszatérünk a Földre. A bolygó már új arcát mutatja. Végtelen datolyaligetek nyújtóznak a horizontig – az alkalmazkodás tökéletes szimbóluma. Így az utolsó fogás, a mag formájú, csokoládépárlattal készült alkoholos cukorka királydatolyával és kakaóbabtörettel már a jövőbe vetett hitet szimbolizálja. 

Ekkor nyer értelmet a vacsora kezdetén kapott apró, 3D nyomtatott amfora, amelybe szuvenírként saját kezűleg ültethetjük el a magját annak a datolyának, amit az előző fogásban elfogyasztottunk. Az amfora a biztonságot jelképezi, a tőzeg az élethez szükséges táplálékot, a filckorong a tetőt, ami fedelet ad a fejünk fölé. És végül a víz, amellyel a magot öntözzük, a gondoskodásban rejlő szeretetet mutatja. 

A cikk eredetileg a Kreatív 2025/7-8. számában jelent meg.